З мого досвіду, борошно білого хліба з високим вмістом білка потребує підвищення гідратації тіста (він же додавання більше води до рецепту, який спочатку не вимагав борошна з високим вмістом білка).
Хлібне борошно також є «спраглим» борошном, що означає воно вбирає більше води, ніж борошно з низьким вмістом білка. Наприклад, якщо ваше тісто здається дуже сухим (особливо взимку) і вам потрібно додати більше води, щоб розпушити текстуру, ось чому. Те саме стосується налаштування текстури вашої закваски.
Дуже міцне борошно для білого хліба виготовляється із суміші пшениці вищого сорту та має ще більший вміст білка та міцність клейковини, ніж борошно для міцного білого хліба.. Це гарантує повніший підйом, а при змішуванні з іншим борошном, таким як житнє та цільнозернове, допоможе отримати більш круглий хліб.
Різниця між хлібним борошном і борошном 00 полягає у вмісті білка, а отже, і в рівні глютену. Борошно для міцного хліба, як правило, має більш високий рівень глютену порівняно з борошном 00. Борошно 00 також має меншу абсорбцію, ніж хлібне борошно, тобто при використанні борошна 00 потрібно менше води.
занадто сухий: розсипчастість і розтріскування є вірною ознакою того, що тісто було занадто сухим під час замішування. Цю проблему можна вирішити, збільшивши кількість води, яка використовується під час замішування, або збільшивши кількість олії, доданої в рецепт.