При відсутності кисню, дріжджі піддаються бродінню і перетворюють вуглеводи на вуглекислий газ і спирт (Малюнок 2).
Згодом доступний кисень вичерпується, і дріжджі перемикаються на анаеробне дихання з утворенням алкоголю та вуглекислого газу замість цього.
Оскільки дріжджі не розмножуються без належного постачання киснем, він припиняє розмножуватися, коли потрапляє в хлібне тісто. Замість цього він починає їсти: цукор (сахароза і фруктоза) є його улюбленою їжею.
У присутності кисню дріжджі піддаються так званому аеробному диханню та перетворюють глюкозу (джерела цукру) і кисень на вуглекислий газ і воду. За відсутності кисню дріжджі здійснюють трохи магії, відомої як бродіння і може перетворювати вуглеводи на вуглекислий газ і алкоголь.
На відміну від аеробного дихання, кисень не є необхідним для анаеробного дихання. У таких мікроорганізмів, як дріжджі, одноклітинні (або одноклітинні) гриби, процес анаеробне дихання називається бродінням. Під час цього процесу утворюється етанол, різновид спирту, і вуглекислий газ.
Дріжджі можуть виживати як за наявності, так і за відсутності кисню1. У присутності кисню дріжджі здійснюють аеробне дихання та перетворюють вуглеводи (джерело цукру) на вуглекислий газ і воду. За відсутності кисню дріжджі піддаються бродінню і перетворюють вуглеводи на вуглекислий газ і спирт (рис. 2).
Кисень відіграє багатогранну роль у метаболізмі дріжджів, хоча одна з головних ролей розчиненого кисню в бродінні на пивоварні полягає в сприяють біосинтезу ненасичених жирних кислот (НЖК) і ергостерину, які необхідні для адекватного анаеробного росту під час бродіння.