Щоб кувертюра чи шоколад мали гарний блиск, ставали твердими й гарно тріскалися, коли розламувалися, його слід загартувати. Якщо його просто розтопити, кувертюр не застигне і не буде блискучим, на ньому з’являться смуги і швидко посіріє.
Ще красивіший Блиск Шоколад стане кращим, якщо не намазувати ним торт відразу, як він розтанув, а вмішати ложку олії або вершків. Потім встановіть їх Шоколадна глазур Знову ставимо на водяну баню і інтенсивно перемішуємо.
З цих кристалічних форм лише так званий бета-кристал відповідає за прекрасний блиск і ніжну, злегка хрустку консистенцію. Ці бета-кристали утворюються в діапазоні температур прибл. 26-29°C, але попередньо масу потрібно нагріти до значно вищої температури.
Темперування шоколаду – поради від професійної пекарні Тонка різниця: Шоколадна глазур особливо блискуча та гладка, оскільки містить додаткову кількість какао-масла. Звичайний шоколад легше переробляти, якщо під час темперування шоколаду розтопити 20 г кокосової олії.
Темперування – це процес, під час якого шоколад розплавляють, а потім охолоджують до певної температури та знову нагрівають, щоб контролювати кристалізацію какао-масла.. Це призводить до отримання шоколаду з блискучою, гладкою текстурою та хрустким укусом.
Кувертюр ідеально підходить для покриття, оскільки він тонший за шоколад. Якщо температура недостатньо висока, покриття стає смугасто-сірим. Якщо температура занадто висока, вона втрачає блиск або кришиться.