Алкогольні напої виробляються в процесі спиртового бродіння, який визначається як біохімічний процес, під час якого дріжджі (мікроорганізми) перетворюють цукор сусла (поживної рідини) в етиловий спирт і вуглекислий газ з виділенням тепла.
Спиртове бродіння – це анаеробний процес, який здійснюють дріжджі та деякі види бактерій. Ці мікроорганізми перетворюють цукор в етиловий спирт і вуглекислий газ. Спиртове бродіння починається після надходження глюкози в клітину.
Спиртове бродіння має біологічне призначення забезпечують анаеробну енергію одноклітинним мікроорганізмам (дріжджам) за відсутності кисню з глюкози.
Щоб процес спиртового бродіння був максимально ефективним, необхідно контролювати ряд аспектів, таких як: вплив кисню, поживних речовин, температури, pH, концентрації глюкози та впливу етанолу на ферменти (Мелендес, 2002).
Ферментація – природний процес, який відбувається коли певні бактерії або дріжджі розщеплюють цукор у їжі без потреби в кисні. Це виробляє такі корисні сполуки, як органічні кислоти та вітаміни, і може покращити смак і консистенцію їжі.