Біогідрування є процес, який відбувається в
у якому бактерії перетворюють ненасичені жирні кислоти (НЖК) у насичені жирні кислоти (НЖК) і, як наслідок, жирні кислоти, що залишають рубець, є високонасиченими (рис. 1).
Давно відомо, що процес біогідрування відбувається в рубці в результаті метаболічної активності мікробів [2] (Jenkins and Wallace et al., 2008). Мікробне біогідрування є процес перетворення кишковими мікробами ненасичених жирних кислот у більш насичені кінцеві продукти.
Біогідрування рубця передбачає перетворення лінолевої кислоти в цис-9, транс-11 CLA (руменову кислоту) з подальшим її гідруванням з утворенням транс-11 (вакценової кислоти) і подальшим перетворенням у стеаринову кислоту (Harfoot and Hazlewood 1997; Kim et al. , 2000).
Пригнічення молочного жиру (MFD), викликане біогідруванням зниження синтезу молочного жиру, спричинене біоактивними жирними кислотами (ЖК), що утворюються під час зміненого мікробного метаболізму ненасичених ЖК у рубці..
Гідрогенізація використовується для перетворення рідких олій у продукти з різною консистенцією, температурою плавлення та текстурою. З іншого боку, переетерифікація викликає зміни у фізичних властивостях шляхом перегрупування або перерозподілу жирних кислот усередині та між триацилгліцеридами олії.
Всмоктування ліпідів включає гідроліз харчового жиру в просвіті кишечника з подальшим поглинанням гідролізованих продуктів ентероцитами. Ліпіди повторно синтезуються в ендоплазматичному ретикулумі і або секретуються з хіломікронами та ліпопротеїнами високої щільності, або зберігаються у вигляді цитоплазматичних крапель ліпідів.
Відповідь і пояснення: Міцели – це глобулярні агрегати молекул ліпідів, які знаходяться в розчині. Хіломікрони – це ліпопротеїни, що містять тригліцериди, відповідальні за транспорт харчових ліпідів. Міцели мають діаметр 2-10 нанометрів. Хімомікрони мають діаметр близько 80 нанометрів.